Párolgás - aszalás
Kedves Olvasó!
Korábbi bejegyzésemben bemutatásra került kísérletek és a saját mindennapi
tapasztalataink alapján összegeztük, hogy a
párolgás sebessége a következő tényezőktől függ:
- az anyagi
minőségtől (az illékonyabb anyag gyorsabban párolog)
- a folyadék hőmérsékletétől (a magasabb
hőmérsékletű folyadék gyorsabban párolog)
- a hőmérsékletkülönbségtől (azonos
hőmérsékletű folyadék esetén melegebb levegőben gyorsabb a párolgás)
- a levegő páratartalmától (minél kisebb a
levegő páratartalma, azaz minél „szárazabb” a levegő, annál gyorsabb a
párolgás)
- a párolgó felület nagyságától (minél nagyobb
a határfelület, annál gyorsabb a párolgás)
Az „útravaló feladvány” pedig az volt, hogy az eddigiek figyelembe
véve a kedvenc nyári gyümölcsünket (nekem a meggy J ) hogyan lehet a leghatékonyabban aszalni? J
Nézzük hát meg, mit is az az aszalás, és mitől lesz
hatékony.
Az aszalás egy ősi tartósítási eljárás, melynek eredményeként a kezelt
élelem (általában gyümölcs) elveszti a víztartalmának jelentős részét, így a
tömege és térfogata is jelentősen csökken. Az aszalást többféle módon is el
lehet végezni, és mint az élet bármely területén, mindegyiknek meg van a maga
előnye és hátránya.
Pár tipikus aszalt gyümölcs:
mazsola (szőlő), meggy, füge, szilva.
Az „ősi természetes módszer” során a Nap energiáját használják fel az aszalási folyamat lejátszódásához.
Természetesen ennek feltétele a megfelelő klíma: a meleg és száraz időjárás
kedvező az aszalás során, így döntően a sivatagi, sivataghoz közeli illetve
kontinentális területeken terjedt el ennek alkalmazása.
Ennek az eljárásnak a
során a megtisztított gyümölcsöt nagy felületen, esőtől védett, jól szellőző
helyen elterítették, és a gyümölcsöket időnként megforgatták. Az aszalási
folyamat során a gyümölcs víztartalmát ízleléssel, illetve kézzel (érzet,
gyümölcsdarab összenyomása) ellenőrizték. Ezen módszer egyik nagy előnye, hogy csak napenergiát hasznosít
a folyamat során, tehát az eljárás a mai értelmezésben is környezetbarátnak,
azaz zöldnek tekinthető. A másik nagy előnye pedig az, hogy az aszalási
folyamat során a hőmérséklet nem túl magas, így a gyümölcs „hasznos komponensei”,
például a vitaminok, enzimek, nem bomlanak el, így a téli időszakban ezen
aszalványok kiváló vitaminpótlási lehetőséget biztosítanak. A módszer hátránya ugyanakkor pont az alacsony
hőmérséklet (ok, ízlés kérdése a nyári kánikula 40 °C hőmérsékletét alacsonynak
nevezni…), aminek következtében a száradás, azaz az aszalás sebessége
viszonylag lassú, több napot is igénybe vesz, és bizonyos esetben sajnos ezen
idő alatt elindulhat a gyümölcsök rothadása, penészedése is.
A háztartásokban az aszalást általában magasabb hőmérsékleten szokták
elvégezni (régebben kihűlő kemence, mostanában gáztűzhely vagy elektromos
aszaló), ennek előnye, hogy az eljárás gyorsabb (hiszen nagyobb a
hőmérsékletkülönbség, ami gyorsítja a párolgás folyamatát). Ugyanakkor nagyobb befektetett energiaigénnyel
rendelkezik, ami egyrészt a rezsiben mutatkozik meg, másrészt pedig a folyamat
jobban terheli a környezetet, illetve az emelt hőmérséklet miatt a hasznos
anyagok egy része is elbomlik.
Az ipari aszalási folyamatok során általában valamilyen nagyüzemi
technikával gyorsítják a párolgás folyamatát, ez lehet például a levegő
folyamatos áramoltatása (pl. ventillátor) vagy a légtér páratartalmának
alacsonyan tartása (pl. vákuumos technika). A nagyüzemi aszalás során igen
gyakran cukrot is adagolnak az aszalni kívánt gyümölcshöz (pl. cukros oldatban
történő áztatás vagy főzés) ami egyik részről növeli a termék édes ízét és a
magas cukortartalma miatt annak eltarthatóságát is, ugyanakkor a kalóriaértéket
szükségtelen mértékben megemeli, és a fogaknak sem feltétlenül kedvező ez az
eljárás...
Tehát, mit tehetünk, hogy hatékonyabb legyen az
aszalás, azaz gyorsabb legyen a gyümölcs szárítás?
- melegítsük a gyümölcsöt (sütő, elektromos aszaló…), mert magasabb
hőmérsékleten gyorsabb a párolgás, ugyanakkor hátránya, hogy elveszítjük a
hasznos anyagok (pl. vitaminok) egy részét
- növeljük meg párolgási felületet (mert nagyobb határfelületen
gyorsabb a párolgás), ezt több módon is elvégezhetjük:
- szeleteljük fel vékony darabokra a gyümölcsöt
- a darabokat tegyük egymástól kicsit messzebbre
- a darabokat helyezzük lyukacsos felületre (pl. keretre
erősített szúnyogháló)
- meleg, áramló levegővel érintkeztessük a gyümölcsöt, például a
következő technikák valamelyikének alkalmazásával:
- helyezzük napra, szellős helyre a gyümölcsöket
-
a keretre erősített szúnyogháló alá kicsit lejjebb tegyünk fekete felületet
-
valamilyen fűtéssel melegítsük az áramoltatott levegőt
-
házi készítésű „sörkollektoros” aszalógép
Pár lehetőség otthoni aszalásra:
aszalás papírlapra terítve, jól szellőző keretre helyezve, sütőben, elektromos
aszalógépben, illetve a házi készítésű napkollektoros aszalók működési elve és
a „speciális újrahasznosított anyagokból készített” úgynevezett „sörkollektoros”
aszaló.
Az aszalás tehát alapvetően egy igen egyszerű művelet, amit persze többféle módon is elvégezhetünk. Ha van a családban „kéznél egy ezermester”, akkor egy hétvége alatt simán összebarkácsolható egy jó kis „sörkollektoros” aszaló is (https://kert.tv/sorkollektoros-gyumolcsaszalo-hazilag/), és biztosak lehetünk benne, hogy kevésbé ügyes kezű rokonok / barátok is szívesen kiveszik a részüket a munkából, például önként vállalják a „sörös dobozok előállításának hősies feladatát” :D
Üdvözlettel: Ildi
Kontakt:
ildiko.toth@chem.u-szeged.hu
A bejegyzés a Magyar Tudományos Akadémia Bolyai János Kutatási Ösztöndíj Kuratóriumának támogatásával készült.
